Hmyz a chrobáky – všetko dôležité predtým, než ochutnáte cvrčka

Hmyz a chrobáky - všetko dôležité predtým, než ochutnáte cvrčka

Človek by bez jedla nedokázal prežiť a ľudská strava prešla v priebehu dejín výraznými zmenami. Za všetky spomeňme napríklad meniaci sa postoj ku konzumácii vajíčok. Okrem správneho nutričného zloženia, dostupnosti a chemického ošetrovania, nás zaujíma ekologická stránka veci. Dôsledky masového chovu zvierat asi netreba zvlášť prezentovať. V poslednej dobe sa často hovorí o hmyze a chrobákoch, ako o novej možnej alternatíve pre zlepšenie udržateľnosti planéty. Je toto budúcnosť na ktorú sa musíme pripraviť? V článku vám predstavíme výhody, nevýhody, fakty a zaujímavé informácie o hmyze, presnejšie hmyze na tanieri. 

Hmyz a chrobáky – jedlo budúcnosti?

“Neboj sa chrobákov v jedle, veď to sú proteíny.” Neviem ako vy, ale ja som tento wannabe vtipný komentár počul niekoľkokrát. Rovnako je známy povzdych, že raz budeme všetci jesť hmyz. Hmyz na tanieri však nie je hudba budúcnosti. Už teraz sa konzumuje približne 2000 druhov hmyzu v 113 krajinách a pôvodné kultúry v Afrike, Ázii alebo Južnej Amerike jedia isté druhy hmyzu už niekoľko storočí. [1]

Konzumácia chrobákov alebo hmyzu nie je novinka a existuje pre ňu aj oficiálny termín entomofágia. Pre isté časti sveta nie je ničím nezvyčajným zbierať larvy, vajíčka, kukly alebo dospelý hmyz za účelom konzumácie. [2]

entomofágia - konzumácia hmyzu

Verím, že viacerým z vás sa v tomto momente zvráštilo čelo a pokrútil nos. Cieľom článku nie je vás “namotať” na pečené cvrčky, ale priniesť informácie zo sveta. Mnohí z nás majú problém s konzumáciou istých potravín, ktoré môžu iní považovať za delikatesu. Napríklad také sushi alebo morské plody, ste ich milovníkmi alebo ich nemôžete vôbec vystáť? Aj jedlo podlieha trendom a príkladov je niekoľko. Dnes je homár vyhľadávanou a celkom luxusnou pochúťkou, ale kedysi ho jedla chudobná časť obyvateľstva a bol považovaný za “švába mora”. Popularitu istých typov jedla v určitej dobe si určite pamätáte aj vy. V USA bola v 50-tych rokoch “in” talianská kuchyňa, v 70-tych mexická a 90-te roky boli o sushi. [3] 

Tým chceme iba povedať, že istá časť stravy populárnej vo vašich končinách môže prísť čudná a nechutná iným kultúram. V Mexiku, Laose alebo Európe sú za gurmánsku pochúťku považované escamoles, znie to podobne ako guacamole, ale popravde ide o vajíčka mravcov. V Bangkoku môžete na trhu nájsť až 164 druhov hmyzu. Niektoré sa jedia pre nutričný obsah, iné pre svoj vzhľad. Medzi najčastejšie konzumované druhy hmyzu patria [1]

  • húsenice
  • chrobáky
  • kobylky
  • cvrčky
  • včely
  • mravce

Výhody konzumácie hmyzu

Nutričný obsah

Pokiaľ ide o živiny, hmyz sa často skloňuje ako zdroj bielkovín, no okrem proteínov obsahujú vlákninu, zdravé tuky a dokonca vitamíny a minerály. Nutrienty v jedlom hmyze sú si podobné,a za odchylkami môže byť spôsob príprav, ich pôvod alebo spôsob ich obživy. Pre lepší prehľad nutrientov uvádzame tabuľku s priemernými hodnotami živín v bežných zdrojoch mäsa a hmyzu, ktoré boli publikované v štúdii z roku 2015 [4] [5]:

Energetická hodnoty (Kcal)Bielkoviny (g / 100 g porciu)Tuky (g / 100 g porciu)Nasýtené tuky (g / 100 g porciu)
Hovädzie mäso16920,69,33,8
Kuracie mäso15219,97,21,81
Bravčové mäso18620,112,43,5
Cvrček (dospelý)15320,15,062,28
Potemník múčny (larva) 24719,412,32,93
Húsenica priadky morušovej (kukla)12814,88,263,45

Spomínali sme, že hmyz nie je iba zdrojom bielkovín, ale tiež vitamínov a minerálov. Uvádzame preto ďalšiu tabuľku z rovnakého zdroja pre porovnanie obsahu vybraných minerálov a vitamínov [5]:

Železo (mg / 100 g porcia)Vápnik (mg / 100 g porcia)Vitamín C (mg / 100 g porcia)Vitamín A (mg / 100 g porcia)Vitamín B1 – tiamín(mg / 100 g porcia)Vitamín B2 – riboflavín (mg / 100 g porcia)Vitamín B3 – niacín (mg / 100 g porcia)
Hovädzie mäso1,9550*00,080,234,7
Kuracie mäso0,8881,100,0750,166,5
Bravčové mäso0,87000,770,2355,6
Cvrček (dospelý)5,4610336,530,043,413,84
Potemník múčny (larva)1,8742,91,29,590,240,814,07
Húsenica priadky morušovej (kukla)1,8420,121,050,9

* hodnota “0” bola použitá v prípade stopových množstiev

V mnohých krajinách je konzumácia hmyzu úplne bežnou záležitosťou a sú zdrojom bielkovín, vápnika, železa a vitamínu B12. Cvrčky obsahujú spomínané železo, vápnik, B12, omega-3, ale okrem toho sú výnimočné ešte pre jednu vec – sú plnohodnotným zdrojom bielkovín. To znamená, že obsahujú všetkých 9 esenciálnych aminokyselín, ktoré si naše telo nedokáže samo vyrobiť a potrebuje ich prijať zo stravy. Tento fakt posúva cvrčkov k ďalším plnohodnotným zdrojom, akými sú mäso, mliečne produkty alebo vajcia. Z tohto pohľadu sú vlastne lepšou voľbou než neplnohodnotné zdroje proteínov, napríklad niektoré bielkoviny rastlinného pôvodu. [6]

hmyz a nutričný obsah

Nemáte dostatok informácií o zdrojoch bielkovín a ich rozdelení na plnohodnotné a neplnohodnotné? Prečítajte si náš článok – High-quality proteín – ako zistiť, ktorý zdroj bielkovín je najkvalitnejší?

Predstava vyprážaných alebo varených cvrčkov nemusí byť práve lákavou víziou. Čo by ste však povedali na cvrččiu múku? Plnohodnotný zdroj bielkovín, ktorý navyše obsahuje aj mastné kyseliny, železo, vápnik, horčík, selén, draslík a vitamín B12. Dnes si môžete kúpiť múku, proteínové tyčinky alebo cestoviny z tejto múky. Otázkou zostáva jej chuť. Každý z nás vníma chuť po svojom, ale mnohí chuť cvrččej múky a proteínu popisujú ako mierne orieškovú a navyše príjemnejšiu, než si mysleli. Dokonca chuť cestovín z cvrččej múky je podobná bežným cestovinám. Zväčša si všimnete len mierny rozdiel v textúre, ktorá je “zrnitejšia” a podobná celozrnným cestovinám. Po zmiešaní s omáčkou však nechutia zvlášť odlišne. Z múky si môžete pripraviť palacinky, alebo ju pridať do obľúbeného smoothie. [9]

cvrčia múka a produkty z nej

Bielkoviny a hmyz sú spájané právom, pretože v sušenom hmyze sa nachádza od 20 do 76 % proteínu v závislosti od typu. V 100 g kobyliek nájdete 14 – 28 g bielkovín a 14 g obsahuje rovnaké množstvo červených mravcov. Okrem toho vám 100 g mravcov zabezpečí až 71 % denného príjmu železa. Možno vám to príde nechutné, ale predpokladajme, že sú časti sveta, kde by s ich konzumáciou nemali problém. Ktovie, možno by mali naopak problém s bravčovou pečeňou, ktorá je obľúbená vo viacerých európskych krajinách. [10]

Udržateľnosť našej planéty

Jedným z hlavných argumentov za konzumáciu hmyzu je “ekorovina” celej veci. Dnešný potravinový systém má negatívny vplyv na našu planétu. Využívanie vody, znečistenie, odlesňovanie alebo strata biodiverzity nie sú zanedbateľné vplyvy. Či už to pripustíte alebo nie, potravinový systém závažne prispieva ku klimatickým zmenám cez emisie skleníkových plynov. Podľa Organizácie Spojených Národov nás bude do roku 2050 trochu viac, presnejšie 9,7 miliardy. Z pohľadu stravy to bude znamenať, že na nakrmenie toľkých ľudí bude potrebný dvojnásobok jedla. Vravíte si, že tým pádom začneme viac pestovať a chovať? Žiaľ, na nakrmenie toľkých ľudí nemáme dostatok ornej pôdy. 2050 je pre mnohých ďaleko, pretože ide o horizont 30 rokov, ale dnešné data ukazujú, že už teraz nás je 7,8 miliardy. [3] [7] [8]

Hmyz je v porovnaní s hovädzím dobytkom výrazne šetrnejšou voľbou, pretože vyžaduje menej pôdy, vody a tiež vypúšťa menej skleníkových plynov. Chov hmyzu má dnes z pozície zdroja bielkovín menší dopad na planétu než konvenčné zdroje. [7]

Chov hmyzu môže byť pre farmárov zaujímavý z pohľadu pôdy a strojov, pretože vyžaduje menej územia a použitie strojov. Tento fakt môže byť výhodou najmä v menej rozvinutých krajinách. Ďalším argumentom je ekonomická stránka veci, pretože chov hmyzu byť celkom zaujímavým zdrojom príjmov. Napríklad, v krajinách s priemerným hrubým príjmom 5640 dolárov ročne si farmár s hmyzom môže ročne zarobiť 5 000 až 10 000 dolárov. [10]

hmyz a udržateľnosť našej planéty

Okrem zástancov konzumácie hmyzu pre zlepšenie udržateľnosti existujú aj ľudia s odlišným postojom. Medzi protiargumenty patrí napríklad tvrdenie, že zber voľne žijúceho hmyzu začne byť nadmerný. Ďalšou obavou je environmentálny vplyv, ktorý môže byť komplexnejší, napríklad z dôvodu krmiva hmyzu s komplikovanejším statusom udržateľnosti. Tretím argumentom je spracovanie hmyzu, čo môže vo vyššom rozsahu predstavovať značné využitie energie. Nadšenie z nového prístupu je fajn, ale aj tu je potrebný triezvy nadhľad. Pri porovnaní s konvenčnejšimi zdrojmi je potrebné zvážiť všetky aspekty, ktoré ukážu, do akej miery je chov hmyzu lepšou voľbou. [11] 

Nevýhody konzumácie hmyzu

Alergény

Hmyz sa konzumuje v mnohých častiach sveta, to ale neznamená, že nemôže spôsobiť alergickú reakciu. Ich konzumáciu by mali zvážiť ľudia s alergiou na kôrovce, pretože istý výskum zistil, že hmyz môže spúšťať alergickú reakciu podobnú ako pri kôrovcoch. Hmyz a kôrovce patria v živočíšnej ríši medzi článkonožce. Alergia na hmyz bola zaznamenaná pri húseniciach, kobylkách, včelách, cikádach alebo priadke morušovej. [10] [14]

Toxíny a pesticídy

Nezabúdajte, že tu celý čas hovoríme o jedlom hmyze. Ako sme už uviedli, konzumuje sa asi 2000 druhov hmyzu. Je to podobné ako s hubami, niektoré nesú riziko otravy, a preto nepatria do košíka. Isté typy mravcov a včely obsahujú toxíny, ktoré môžu byť nebezpečné. Rovnako bol zistený obsah metabolického steroidu u určitých druhov chrobákov. Ich častá konzumácia môže spôsobiť zdravotné problémy. Okrem toho vás určite zaujíma, ako je to s pesticídmi a hmyzom. Pesticídy a herbicídy na poliach škodia človeku, zvieratám a hmyzu. Možno ste netušili, ale niektoré druhy hmyzu zvládajú vyššie dávky ťažkých kovov, než cicavce. V prípade konzumácie hmyzu preto vzniká mierne vyššie riziko otravy olovom alebo arzénom. Ide o minimálne nebezpečenstvo, ale predsa ho treba vziať do úvahy. Agentúra EFSA (The European Food Safety Authority) zverejnila riziko spojené s konzumáciou hmyzu. V správe uvádzajú možné biologické a chemické riziká, alergénnosť a environmentálne riziká vzťahujúce sa na hmyz chovaný na farmách. Správa konštatuje, že pre lepšie stanovenie rizík je odporúčaný ďalší výskum. Vo svete sa konzumujú stovky druhov hmyzu, ale očakáva sa, že dopyt po jedlom hmyze v krajináchbude obmedzený na iba niekoľko druhov, napríklad cvrčky, kobylky alebo muchy. Riziko spojené s pesticídmi je vyššie v prípade zberu voľne žijúceho hmyzu. Vo svete boli dokonca zistené prípady zdravotných problémov po konzumácii hmyzu zbieraného z oblastí, na ktoré boli použité pesticídy. [10] [15] [16]

nevýhody konzumácie hmyzu

V neposlednom rade sú to antinutrienty, ktoré bránia v absorpcii živín. Exoskelet hmyzu obsahuje antinutrienty, čo znižuje vstrebávanie bielkovín. Záverečným a možno zbytočným varovaním je riziko baktérií, sú všade a hmyz nie je výnimkou. Okrem toho sa hmyz živí na miestach plných baktérií, napríklad zhnitej potrave. Myslíte, že sa tento problém týka iba voľne žijúceho hmyzu? Ani viaceré hmyzie farmy v Ázii nespĺňajú vysoké hygienické štandardy, a možno sa to netýka iba fariem v Ázii. [10]

Záverečné porovnanie

Jedlý hmyz môže byť zaujímavou alternatívou konvenčného jedla, a to najmä v krajinách, kde jeho konzumácia nemá tradíciu. Predstavili sme vám niekoľko pohľadov na záver je vhodné porovnať hmyz aj s proteínom rastlinného pôvodu. Ak ste vegáni alebo skrátka nejete nejak zvlášť mäso, hodí sa prehľad na zváženie bielkovín zo strukovín alebo cvrčkov. V tabuľke nájdete výhody a nevýhody konzumácie jedlého hmyzu a bielkovín rastlinného pôvodu [12]:

Jedlý hmyz – výhodyJedlý hmyz – nevýhody Bielkoviny rastlinného pôvodu – výhodyBielkoviny rastlinného pôvodu – nevýhody
Je to zdroj bielkovín a tukov, obsahuje esenciálne aminokyseliny.Nutričné hodnoty môžu byť odlišné a stráviteľnosť bielkovín sa znižuje kvôli chitínu.Kombinácia strukovín a obilnín má porovnateľný obsah proteínov ako mäso.Antinutrienty znižujú dostupnosť bielkovín, ale aj biologickú dostupnosť mikronutrientov.
Obsahuje polynenasýtené mastné kyseliny, vitamíny a minerály.Nevieme ako sa zmení nutričný obsah vplyvom spracovania.Vyšší obsah vlákniny a menej nasýtených tukov než v mäse.Náhrady mäsa môžu byť plné sodíka a pridaného tuku.
Sú bezpečné v kontrolovanom chove a voľne žijúce môžu byť vhodné po spracovaní. Existuje možnosť alergie u ľudí s alergiou na kôrovce a pri voľne žijúcich aj riziko kontaminácie toxínmi alebo pesticídmi.Sú bezpečné po spracovaní alebo tepelnej úprave. Existuje možnosť alergie, napríklad v prípade sóje alebo lepku.
Potrebujú menej krmiva než hospodárske zvieratá a ich chov môže znížiť množstvo emisií zo skleníkových plynov.Pri vyššej produkcii nie je známy dopad na životné prostredie, a tiež je potrebné pre chov určiť vhodné druhy a zdroj biologického odpadu. V porovnaní s živočíšnym chovom majú nižšiu uhlíkovú stopu.Potrebné náklady na energiu v prípade spracovaných produktov. 
rastlinný zdroj bielkovín

Veríme, že ste článok dočítali do konca, a získali tým viac informácií o hmyze na tanieri. Ak ste však aj teraz presvedčení, že hmyz bude naďalej “fuj”, ktoré by ste nikdy nevzali do úst, nezabúdajte, že je to vecou kultúry. Chuť je spojená s kultúrou, ktorá určuje, čo je jedlé a čo nie. Ak si myslíte, že naša kultúra nepripúšťa chrobáky, máme pre vás ďalšiu informáciu. Podľa príručky úrovne chýb (Defect Levels Handbook), ktorú vydala americká Správa potravín a liečiv (FDA), je ok, ak má 100 g čokolády 60 kúskov hmyzu v 6 vzorkách. [13] 

Hmyz a chrobáky nie sú pre značnú časť sveta hudbou budúcnosti. Moderné poľnohospodárstvo zaťažuje planétu a pri rastúcom počte svetového obyvateľstva je logické hľadať ekologické zdroje živín. Ktovie, o 100 rokov bude hmyz možno bežnou súčasťou jedálnička na celom svete a naši pravnuci nebudú rozumieť obavám dnešných ľudí. Veríme, že sme vás minimálne obohatili o nové informácie. Chcete aby sa o hmyze a jeho konzumácii dozvedeli aj vaši priatelia? Neváhajte a podporte článok zdieľaním. 

Zdroje

[1] Tae-Kyung Kim, Hae In Yong, Young-Boong Kim, Hyun-Wook Kim, Yun-Sang Choi – Edible Insects as a Protein Source: A Review of Public Perception, Processing Technology, and Research Trends – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6728817/
[2] Entomophagy (Eating insects) – https://cisr.ucr.edu/entomophagy-eating-insects#:~:text=Entomophagy%20is%20the%20technical%20term,eat%20for%20thousands%20of%20years.
[3] Marcia Wendorf – The Explosion of Insect Protein – https://interestingengineering.com/the-explosion-of-insect-protein
[4] Sara Angle – Would You Try Ikea’s Experimental Insect-Based ‘Neatball’? – https://www.healthline.com/health-news/would-you-try-ikeas-insect-based-neatball#1
[5] CLR Payne, P. Scarborough, M. Rayner, K. Nonaka – Are edible insects more or less ‘healthy’ than commonly consumed meats? A comparison using two nutrient profiling models developed to combat over- and undernutrition – https://www.nature.com/articles/ejcn2015149.pdf
[6] Sarah Garone – I Hate Bugs. But Here’s Why I Tried Insect-Based Food – https://www.healthline.com/health/nutrition/insect-phobe-bug-protein#1
[7] Eating Insects (Entomophagy) – https://www.nutrition.org.uk/nutritioninthenews/headlines/eating-insects-entomophagy.html?cf_chl_jschl_tk=44b12a9ca40f6e7ba1b419515a11d8a0af0fae86-1595425027-0-Ab57DutOx7COyh1Tgyx4K5ZCu5dY1OHeJOzORHZ0vXcbSo92G1Ei40gGZ5VNpV-d04Fq2L_XxwiCYHuKkM2_T1HIqkHUFV1mvfyRzeilF85fYR_0vxiWKtf4x1CQOkTIvA-QdNxbiF_MK2B03w5O5YEldjl_Cj3kSJ36mhlmn6iA24ZKV8A14_4yqnIqVLNzObL_j-qRNncaWoBFHIiOMPvwYw71LjhTLR2xPhilht70yjnzHCcFdjUhSFDOk1YxEzQAMtFTzvxW3crr8gFRnxjI8QalaZho037CYwKpw14ekG1YC1BciS7fxTVYwnzk9v80lGAfyLz7Ck4NZ-I-zCVIEq0rpzKmYeXKKeZUyjBWvy07oTB5uxwb_JkZOrcU7zUA10PevvFSuqR2ILE5fYwO-oiL7AV8EOoAaIqn4X37
[8] Current World Population – https://www.worldometers.info/world-population/#:~:text=7.8%20Billion%20(2020),currently%20living)%20of%20the%20world.
[9] Preston Hartwick – Why Cricket Flour Is the Food of the Future – https://www.healthline.com/health/food-nutrition/cricket-flour-nutrition
[10] Amy Gardner – Edible Insects: The Good, The Bad And The Ugly – https://www.eatcrickster.com/blog/pros-and-cons-of-eating-insects
[11] Eustacia Huen – Why Eating Insects May Not Be As Sustainable As It Seems
https://www.forbes.com/sites/eustaciahuen/2017/04/30/why-eating-insects-may-not-be-as-sustainable-as-it-seems/#4e830cd244c1
[12] The pros and cons of alternative proteins
https://www.futurelearn.com/courses/engaging-with-controversies-in-the-food-system/0/steps/63410
[13] Honor Whiteman – Grub’s up! How eating insects could benefit health
https://www.medicalnewstoday.com/articles/311139
[14] Emerging food allergy: Edible insects
http://allergenbureau.net/emerging-food-allergy-edible-insects/#:~:text=Food%20allergy%20to%20insects%20has,been%20reported%20in%20the%20literature.
[15] Mark Kinver – EFSA report considers risks of eating insects
https://www.bbc.com/news/science-environment-34476742
[16] Is it dangerous to eat insects?
http://www.bugsfeed.com/are_they_dangerous